L'Or rouge du Gatinais,
sa couleur et sa saveur
en font le roi des épices

Un peu d'histoire...

L'Or végétal

Un matin, le soleil fait éclore une multitude de corolles mauves. L'instant est magique. Presque aussitôt, dans la douce lumière automnale, les pétales diaphanes s'épanouissent et libèrent trois étamines nappées de pollen et trois longs stigmates rouge sang : la fleur de safran éclate dans toute sa splendeur.

Le safran se distingue des autres plantes même dans sa période de végétation. A l'automne, quand les autres végétaux se préparent à affronter l'hiver, le safran fleurit. La floraison peut s'étaler sur six semaines et les fleurs doivent être cueillies de préférence chaque matin, avant que les insectes ne s'y introduisent. Lors de la cueillette, la délicatesse est de rigueur, il ne faut pas froisser les fleurs ni détériorer les stigmates. Ceux-ci doivent être prélevés très vite afin d'éviter le tassement des fleurs qui engendrerait une fermentation prématurée au grand détriment de la qualité du safran.

Selon les auteurs grecs, on l'utilisait à Tyr pour teindre en jaune les voiles des jeunes mariées, et il est rapporté qu'à Rome, sous Héliogabale, la magnifique couleur jaune d'or des tissus teints ou safran était fort en vogue. Mais ce n'était pas la seule propriété qu'utilisaient les Romains, ils le brûlaient à la manière de l'encens dans les cérémonies religieuses et jonchaient de fleurs de safran le sol des salles de festin et des théâtres. On l'absorbait aussi en infusion, et il est rapporté que les Sybarites buvaient du safran avant de sacrifier à Bacchus et à Vénus.
On voit donc que le safran était connu et apprécié des anciens. Il est fort probable qu'après avoir eu connaissance des propriétés de cette plante, les Arabes en introduisirent la culture en Afrique du Nord, puis en Espagne.

C'est le processus le plus vraisemblable
de l'introduction du safran en Europe

Il est possible aussi que le safran nous ait été, à l'époque des croisades, rapporté d'Asie Mineure comme tant d'outres choses. Sur l'époque et l'origine de son introduction dons le Gâtinais, on n'est pas non plus fixé avec certitude. Il n'est pas douteux cependant que cette culture soit bien antérieur à 1698, date où un édit de Louis XIV reconnaît officiellement cette culture. En effet, des minutes des baux retrouvées dans l'Orléanais, beaucoup plus anciennes que cette date, font mention de la culture du safran.

Le safran est implanté sur le territoir de Boynes vers le XIVéme siècle par un membre de la famille POCQUAIRE, seigneur de BOYNES, Mousseaux qui l'aurait rapporté d' Avignon. La culture du safran se répand aux villages environnants et la renommée devient internationale.

Boynes

Du 16ème au 19ème siècle, la ville de Boynes (entre Beauce et Gâtinais) fut la capitale mondiale du safran. Il existait même une tradition safranière : les bulbes de ce crocus si particulier entraient dans les dots de mariage. Il y avait également un carnaval du safran. C 'était à la foire de Beaune ou à celle de Boynes que se vendait la meilleure partie des safrans du Gâtinais que les étrangers venaient acheter eux-mêmes. "Le territoire de Beaune abonde en safran et les habitants des environs en font un grand trafic" (Chroniqueur 1780). Jusqu'au 17ème siècle, les Allemands et les Hollandais venaient acheter leur safran à Boynes, vers la fête de la Toussaint, puis la vente se fit par commissionnaires demeurant à Pithiviers et le marché du safran cessa de se tenir à Boynes.

Don Morin dans son "Histoire du Gâtinais" parue en 1630 écrit:" Le terroir de Boynes abonde en safran principalement, et les habitants des environs en font grand trafic; les Allemands y font tous les ans une descente, pour acheter de cette marchandise, et il s'en vend pour plus de 300 000 livres par an. Il est autant estimé que celui qui croît sur le mont Liban." En 1698, un édit du roi Louis XIV officialise la culture du safran dans le Gâtinais. Le premier mémoire sur le safran du Gâtinais date de 1766, par De La Taille Des Essarts.

Duhamel Du Monceau (1700-1782), célèbre botaniste et agronome, dans ses éléments d'agriculture (1779) donne beaucoup de détails sur la culture du safran. Dans les années 1730,
il sauve même le safran du Gâtinais, ravagé par un mystérieux champignon.

Le déclin du safran

s'amorce à la fin du siècle dernier avec les hivers rigoureux de 1880 et 1881 qui font disparaître une grande quantité de bulbes, car le safran ne résiste pas à des températures de moins 13°. Puis l'exode rural, le coût de la main-d'oeuvre, le développement des colorants de synthèse et la demande qui diminue donnent le coup de grâce à la culture du safran. Le dernier champ disparaît en 1930.

Le renouveau

En 1987, une association "Les safraniers du Gâtinais" est créée par un groupe d'agriculteurs et l'année suivante, ils font venir 50 000 bulbes en provenance du Cachemire. Avec ce produit de luxe, l'association veut retrouver non seulement une valeur du patrimoine régional mais aussi développer un projet alliant recherche agronomique, tourisme vert, mécanisation de la récolte et débouchés de vente. Bien sûr, le projet est ambitieux et le challenge difficile à relever, mais c'est un bel exemple de diversification et de sauvegarde de la tradition ancestrale.